蛋黄酥为什么会破酥 蛋黄酥破酥是什么原因

蛋黄酥是比较受欢迎的一种糕点，它中间会有一整个咸蛋黄，吃起来香酥可口，甜而不腻，味道甜甜的咸咸的，口感很不错。蛋黄酥为什么会破酥 蛋黄酥破酥是什么原因。八宝网带来相关介绍。

蛋黄酥破酥的原因及解决方法

1、油皮的筋性和延展性都没有达到要求

蛋黄酥的酥皮分为两部分：油皮和油酥。油皮在外，包裹住油酥，就必须保证油皮有足够的延展性，才能在擀开的时候不至于破口。

这也就是为什么在制作过程中需要静置好几次、不能一次做完的原因。成团之后的静置，是要给时间让面筋蛋白慢慢成长，之后两次擀卷之前都需要静置，是为了让面团松弛，筋性太强会不容易擀开，也很容易造成破酥。

解决办法：每次的静置一定要够时间，油皮成团后静置30分钟，第一次擀卷之后静置15分钟，第二次擀卷之后静置30分钟然后再开始包馅。最后包好馅料，还需要再静置15分钟。

2、酥皮面团太干

油皮很容易在空气中失去水分，太干导致油皮开裂，延展性不够，从而破酥。

有两个原因导致面团太干：第一，油皮制作的时候添加的水量就不够。第二，在制作过程中暴露于空气中变得干燥。我们一个一个来说。

添加水量不够：由于每种面粉的吸水性都不太一样，所以配方给到的水量只是一个参考，还要根据面粉吸水情况和空气湿度来进行微调。最后得到的面团应该是软软的、但是又不粘手的状态。(大家都知道在制作面包的时候，如果面团的含水量低，是很难起膜的，这也是一个道理，必须保证面团含水量足够)

制作过程中变得干燥：是由于没有覆盖保鲜膜所致。

解决办法：一、水量根据实际情况进行微调。二、制作过程中确保一个一个的拿出来操作擀开，其余的要用保鲜膜盖好，操作完一个要将其放回保鲜膜里。

3、油皮和油酥的软硬程度差别太大

油皮和油酥的软硬度最好能保持大致一样，才能更容易擀开。由于油酥部分只有猪油+低粉这两种材料，所以油酥的软硬度跟温度的相关性非常大。

解决办法：如果环境温度高，油酥会变得很软，包酥也会变得困难，此时需要将油酥放入冰箱冷藏一会。如果环境温度过低或者是在冰箱放置了过长的时间，油酥就会变得太硬，此时擀开也会不太容易，需要用手再多揉一揉油酥。

4、擀制的太薄

当然，每一次的擀卷，擀的越薄，卷起之后的层次会更多，但是就越容易破裂。所以大家要掌握好这个“度”，不能一味的擀开擀薄，如果擀太薄导致破酥，也是得不偿失。

解决办法：卷的时候卷3圈到3圈半足矣，不要贪图层数多擀太薄。且需要擀制均匀。

蛋黄酥为什么那么贵

第一个就是人工，其次是好的原材料。整个制作过程基本都是纯手工制作，耗时时间也很长，揉面、醒面、再醒面、再揉面、醒面、再揉面，真的很辛苦。我自己是亲自做了豆沙，没有用和面机，一次性做了20个，因为是第一次做，所有时间比较长，豆沙是我提前一天做好的，猪油和咸蛋黄是现成的，还有就是我的烤箱比较小，20个蛋黄酥必须分两次烤，这也足足耗时用了差不多4个小时，而且感觉确实很累。如果下次做的话，可能时间能缩短点，但是也缩短不了多少。

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