卤水怎么样不会变黑 卤水怎么保存比较好

最近在家很无聊，很多人都开始在家卤东西吃，卤水如果没有做好好，卤出来的东西就不好吃。卤水变黑说明没卤好。那么卤水怎么样不会变黑 卤水怎么保存比较好。八宝网带来相关介绍。

卤水怎么样不会变黑

卤水做好以后就可以开始加工卤菜，在卤制荤菜之前，原材料一定要焯一下水，而且焯水的时候白酒也应该要加足够，这样才能够把异味去除，避免把酱汤给污染，很多内脏的原料里面的异味是非常浓郁的，直接焯水没有办法很好的去除，所以可以把酱汤分成两份，一份卤制内脏，一份卤制荤类原料，卤制菜品拿出来后容易变黑，这样颜色就没有那么好看。 

卤水怎么保存比较好

卤水的日常维护和保养。 拥有一锅味道鲜美，口感厚重的老卤汤是一个非常幸运的事，也非常难得。

 一，每天卤制后烧涨后静止，如多天不需使用放急冻室保存。（如果不急冻每天空烧对卤汤影响很大）

 二，长期卤制的卤汤静止后会分上下4层，第一层卤油，第二层蛋白和血沫层，第三层卤汤层，第四层杂质层，这四个不同的层次只有一层和三层才是我们需要的。对卤制影响最大的是第二层。如果第二层太厚就会严重影响卤菜吸收味道。导致卤菜味道淡。而且第二层是一个很难打捞的。最好的方法是在卤桶的底部开孔按安上球阀，如果卤汤很脏了烧涨后静止看分层明显后。打开球阀放掉第四层，放出第三层。在放掉第二层，再放出第一层后将桶清洗干净再把放出的一层和三层倒进去烧涨或直接使用。也可用密漏打掉二四层但一般都打的得不是很干净。也可用过滤豆腐的包帕过滤，但都没有第一个方法效果好。

 三，每次卤过卤菜后的卤汤在再需要卤菜前都要按比例添加香卤汁。不要少加或不加，这样会影响卤水味道的稳定。

 四，卤汤上层的油脂。卤汤要好吃一定要有一个稳定的油脂层。一般维持在5-20公分的厚度。因为卤汤有了卤油层后卤出来的菜品光折度好，味道更饱满厚重，卤油在卤汤中起到很关键的作用，它使卤汤在烧制过程中本应该随水蒸气散发的香味溶入到卤油中，一般卤菜生的时候加入到卤汤里先沉入低部吸收卤汤的味道，在八九成熟时会浮起来吸收卤油里面的味道。这样的卤菜卤出来才会完美。如果不打掉第二层，卤品都漂浮在第二层。大家想想一下，第二层跟芝麻酱糊一样卤菜在哪层是吸不了味道的，所以必须打干净。

 五，菜品卤制分锅制，严格来讲分得越细越好。猪肉与猪猪肉在一锅卤。牛肉与牛肉卤。禽类与禽类卤。不得混卤，不能混用。内脏，豆干，素菜在其他卤桶里舀出来一部分卤过后倒掉。

 六，本公司产品性本善香卤汁是用传统方法加入原始香料熬制，无渣，与世面上其他同类产品有很大区别。请大家放心使用，各项资质都齐备。

卤水发酸处理方式

如果汤变酸的不是很严重的话，你可以先把表层的油撇出去，然后把汤倒掉一般，大火烧开，放一半的水，撇净浮沫，然后多放些高度酒烧个把小时，重新调味，可能会挽救过来。

1、打清卤水里的香料，卤汤架炉子上烧；

2、在烧的过程中会有很多泡沫，用汤勺打捞掉；

3、卤汤烧开，保持原来的卤汤水位，不够要及时加水；

4、放洋葱一斤，小葱两斤，生姜半斤，黄酒一斤，熬制时间20--30分钟后，捞掉这些作料；

5、加入新料包和佐料，调制汤的味道，再熬制15---25分钟即可。

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